話題のエルブジ料理の調理器具

CO2エスプーマ

エルブジ料理で使われる「エスプーマ」は、材料をムース状にする際に
亜酸化窒素というガスが使われています。
エスプーマがTVや雑誌などで取り上げられ始めたころは
まだ、この亜酸化窒素が日本の食品衛生法で認められておりませんでした。

2006年4月にやっと認可がおりましたが、まだ危険物に指定されているため
「危険物取扱者」の資格が無い者は移送できません。
そんなわけで、業務用の大型のガスを使うエスプーマは最近開発されましたが、
小型のボンベで簡単に使えるものは、当分現れなさそうです。

そのため日本の料理人さんたちは、カクテル用のソーダサイフォンを利用して
「エルブジ風」として、料理を提供しておりましたが、そんな料理人さんたちの
意見を取り入れてCO2エスプーマが開発されました。

ソーダサイフォンとの違いは、、、

■逆さにして使える
ソーダサイフォンはボトルの中に細い管が入っているため
逆さにしての使用はできません。
エスプーマはお料理の上にソースをかける場合などを想定して
ボトルの中に管がなく、逆さにして使えます。
反面、管がないため逆さにしてレバーを引かなければ、中身が出てきません。

バリバリの料理人さんはすでにソーダサイフォンでのエスプーマ作りに精通し、
お店の人気メニューとなっているようですが、ソーダサイフォンの使い方には
コツがあるそうです。

■ノズル部分がソーダサイフォンに比べ若干太い
材料を細かくしきれずに使用するとノズル部分が目詰まりをおこしてしまいますが、
それを 防ぐためにエスプーマは径が若干太いようです。

●エスプーマの使い方（詳しくは同梱の説明書をご覧ください。）

1.材料をボトルに入れる
2.炭酸をセットして充填する
3.材料と炭酸が混ざるようにシェイク
4.ボトルを逆さにしてレバーを押す


私は、「プロの道具屋さん」で、プロの料理人ではありませんので、
えらそうなことは言いkませんが、たとえば、、、

＊魚料理に
　・しょうゆ、だし汁、ゼラチンその他を使って和風ソースを
＊肉料理に
　・ワイン、ゼラチンその他を使って洋風ソースを
＊デザートに
　・ホイップクリーム、果汁を使ってスポンジケーキにかけたり

など、どんな料理に使うかは、あなたの腕の見せ所です。

注意する点は、和製エスプーマは、炭酸ガスを使いますので、
酸味と刺激が加わります。そこをどう隠すか？逆にうまく使うか？が
料理のポイントとなります。

【スペック】
Ｍサイズ：ボトル容量700cc　最大使用量300cc
Ｌサイズ： ボトル容量1180cc　最大使用量780cc
【仕様】
本体材質：アルミ
セット内容：本体セット、ノズル（2種類）、洗浄ブラシ、説明書、保証書